1. Dissoudre dans un peu d'eau tiède la levure de bière et laisser reposer environ 10 minutes.
2. Mélanger la farine et le sel et y ajouter la levure et l'huile d'olive. Pétrir en complétant d'autant d'eau que nécessaire pour obtenir une pâte homogène qu'il faut laisser reposer 2 heures.
3. Dorer à la poêle le gigot sur toutes ses faces. Sinon, vous pouvez le passer au gril du four, 2 minutes de chaque côté et le sortir aussitôt. Le laisser refroidir.
4. Mélanger dans un bol toutes les épices et les herbes :  thym zaatar, sumac, cumin et ras el hanout.
5. Lorsque la pâte est prête, l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en un rectangle suffisamment grand pour envelopper la totalité du gigot.
6. Badigeonner la pâte avec l'huile d'olive et saupoudrer avec la moitié du mélange d'épices.
7. Déposer le gigot au centre, le saupoudrer avec les reste des épices et l'enfermer dans la pâte. Faites un trou dans la partie supérieure de la pâte en guise de cheminée. Badigeonner la pâte avec de l'eau légèrement salée.
8. Faire cuire au four à 150°C pendant 1h30 pour un gigot d'1.5 kg si vous l'aimez rosé.
9. Pour le service, couper la croute qui va s'ouvrir en deux parties comme une coque. La croûte très parfumée remplacera idéalement le pain. Retirer le gigot pour le découper et le servir.

Vous pouvez utiliser les fonctions 'mélange' et 'levée' d'une machine à pain pour préparer la pâte.

Recette inspirée du livre de l'écrivain gourmand Gérard Oberlé : Emilie une aventure épistolaire - Editions Grasset.