1. Emietter la levure de boulanger frâiche dans un petit bol, recouvrir d'eau tiède et laisser reposer à température ambiante 15 minutes. Si vous utlisez de la levure sèche, il en faudra 1 cuillère à café.
2. Dans un grand saladier, tamiser la farine, ajouter la pincée de sel et faire un puits au centre.
3. Ajouter petit à petit le lait et mélanger énergiquement avec un fouet jusqu'à ce que la pâte soit homogène et sans grumeaux. La consistance est plutôt fluide mais un peu moins qu'une pâte à crêpe traditionnelle.
4. Laisser reposer 1 à 2 heures à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.
5. Huiler à l'aide d'un papier absorbant une poêle et la faire chauffer.
6. Lorsqu'elle est bien chaude, verser une petite louche de pâte sans l'étaler de manière à obtenir un disque d'environ 8-9 cm de diamètre. La pâte va être immédiatement saisie, des bulles vont se former à la surface de la crèpe et le dessus va sécher progressivement.
7. Lorsque la surface est séche, retournez la crêpe avec une spatule pour qu'elle cuise quelques secondes seulement puis la déposer sur une assiette, la partie dorée en contact avec l'assiette.
8. Lorsque toutes les crêpes sont cuites les recouvrir d'un film pour éviter que la surface ne sèche en attendant de les farcir.
9. Hacher grossièrement les noix, ajouter le sucre et mélanger.
10. Ajouter ensuite les eaux florales (eau de fleur d'oranger et eau de rose) et mélanger à nouveau.
11. Prendre une crêpe et poser en son centre côté blanc (le côté de la pâte qui n'a pas cuit) une cuillère à café de farce aux noix puis refermer en aplatissant les bords sur 1/2 cm comme un chausson. Dresser les crêpes en forme de chausson sur une assiette et recouvrir d'un film pour qu'elles ne sèchent pas.
12. Préparer le sirop (atr) parfumé aux eaux florales (eau de fleur d'oranger et eau de rose) .
13. Hacher les pistaches et les verser dans un bol.
14. Chaque convive se sert de ces bonnes crêpes (Katayefs) recouvertes d'un filet de sirop puis saupoudrées de pistaches hachées.

Quantité indiquée pour 24 crêpes environ.
La recette traditionnelle prévoit une farce aux noix mais vous pouvez tout à fait la remplacer par une farce aux amandes ou aux pistaches.
Quelques astuces que le chef se régale de partager :
- Pour faire lever la pâte, vous pouvez la mettre dans le four à 30-40°C pour deux heures environ. Soyez patient, n'ouvrez pas le four pendant la levée de la pâte, les pâtes levées ont horreur des courants d'air.
- Lorsque la pâte a fini de lever, la transvaser à l'aide d'un entonnoir dans une bouteille. Cela permet d'être plus précis en versant la pâte dans la poêle.
- Dans une poêle d'environ 30 cm de diamètre, on peut faire 3 à 4 crêpes de 8-9 cm de diamètre, pas plus, pour éviter qu'elles ne se collent entre elles.

Une variante de cette recette consiste à faire cuire au four ou frire dans une poêle avec de la samneh (beurre oriental) les crêpes farcies aux noix (katayefs) puis les recouvrir quand elles sont encore chaudes de sirop (atr) avant de les saupoudrer de pistaches concassées.
Ces mêmes crêpes farcies de crème de lait sont une autre déclinaison très appréciée de cette recette. Voir la recette de la osmallieh pour faire la crème de lait.