Laban emmo
Littéralement laban (yaourt) de sa maman. Il s'agit de jarrets de veau braisés puis pochés dans une sauce au yaourt parfumée à la menthe que l'on déguste avec du riz au vermicelle.
Ingrédients utilisés
Pour le bouillon
Jarret de mouton ou de veau
1 Kg
Gros oignon
1
Clous de girofle
4
Baton de cannelle
1
Feuille de Laurier
1
Pour la sauce au yaourt (Laban)
Oignons grelots
500 g
Laban ou Yaourt
2 Kg
Amidon en grains
2 c. soupe
Menthe en poudre
15 g
Ail
25 g
Sel
5 g
Pour accompagner
Riz américain
400 g
Vermicelle
180 g
Eau bouillante
1/2 litre
Sel
15 g
- Couper les jarrets en gros morceaux.
- Les mettre dans 3 litres d‘eau salée. Faire bouillir et écumer.
- Dès qu‘il n‘y a plus d‘écume, ajouter le sel, l‘oignon piqué de clous de girofle, un bâton de cannelle et une feuille de laurier. Laisser cuire 3 heures.
- Faire cuire à part les oignons grelots dans de l‘eau salée pendant 30 minutes ou dans du bouillon de veau.
- Eplucher et dégermer l'ail puis le piler avec le sel et la menthe séchée dans un mortier en bois jusqu‘à l‘obtention d‘une fine purée.
- Diluer l‘amidon en grains dans de l‘eau froide. Le passer à travers une passoire dans une casserole.
- Passer le laban (yaourt) à travers cette même passoire dans la casserole et bien mélanger.
- Faire chauffer le laban à feu vif jusqu‘à ce qu'il frémisse tout en remuant avec une cuillère en bois (sinon l‘amidon accroche au fond de la casserole). Il faut éviter l'ébullition qui ferait tourner la sauce.
- Ajouter au laban cuit les jarrets et les oignons égouttés.
- Faire chauffer le beurre oriental dans une poêle et y faire revenir le mélange ail-menthe-sel pendant 2 minutes et l‘ajouter au laban cuit.
- Auparavant, il faudra avoir préparé un riz au vermicelle. Consulter la recette du chef.
- Proportion pour 6 personnes.
- Demander à votre boucher de découper le jarret de veau en tranches de 3 cm d'épaisseur comme pour l'osso bucco.
- Le jarret peut être cuit à l'avance puis réchauffé dans un peu de bouillon le jour J.
- Surtout, ne jetez pas le bouillon de veau. Vous pouvez l'utiliser pour pocher les oignons grelots, faire cuire le riz ou préparer une bonne soupe de boulettes de viande.
- On trouve de l'amidon en grains dans les drogueries. Il peut être remplacé par de la poudre de riz ou bien un blanc d'oeuf.
- C'est un plat chaud très agréable en hiver, souvent servi en début d'année au Liban, où l'on préconise de manger un plat de couleur blanche vierge comme l'année qui débute...
- On le sert bien chaud accompagné de riz au vermicelle
- Les oignons grelots sont facultatifs. Pour simplifier la corvée d'épluchage et son cortège de larmes, vous pouvez opter pour des oignons grelots congelés.
