Laban emmo

Littéralement laban (yaourt) de sa maman. Il s'agit de jarrets de veau braisés puis pochés dans une sauce au yaourt parfumée à la menthe que l'on déguste avec du riz au vermicelle.

 

Ingrédients utilisés

Pour le bouillon

  • Jarret de mouton ou de veau 

    1 Kg


  • Gros oignon 

    1


  • Clous de girofle 

    4


  • Baton de cannelle 

    1


  • Feuille de Laurier 

    1

Pour la sauce au yaourt (Laban)

  • Oignons grelots 

    500 g


  • Laban ou Yaourt 

    2 Kg


  • Amidon en grains 

    2 c. soupe


  • Menthe en poudre 

    15 g


  • Ail 

    25 g


  • Sel 

    5 g

Pour accompagner

  • Riz américain 

    400 g 

  • Vermicelle 

    180 g 

  • Eau bouillante 

    1/2 litre 

  • Sel 

    15 g

  1. Couper les jarrets en gros morceaux.
  2. Les mettre dans 3 litres d‘eau salée. Faire bouillir et écumer.
  3. Dès qu‘il n‘y a plus d‘écume, ajouter le sel, l‘oignon piqué de clous de girofle, un bâton de cannelle et une feuille de laurier. Laisser cuire 3 heures.
  4. Faire cuire à part les oignons grelots dans de l‘eau salée pendant 30 minutes ou dans du bouillon de veau.
  5. Eplucher et dégermer l'ail puis le piler avec le sel et la menthe séchée dans un mortier en bois jusqu‘à l‘obtention d‘une fine purée.
  6. Diluer l‘amidon en grains dans de l‘eau froide. Le passer à travers une passoire dans une casserole.
  7.  Passer le laban (yaourt) à travers cette même passoire dans la casserole et bien mélanger.
  8. Faire chauffer le laban à feu vif jusqu‘à ce qu'il frémisse tout en remuant avec une cuillère en bois (sinon l‘amidon accroche au fond de la casserole). Il faut éviter l'ébullition qui ferait tourner la sauce.
  9. Ajouter au laban cuit les jarrets et les oignons égouttés.
  10. Faire chauffer le beurre oriental dans une poêle et y faire revenir le mélange ail-menthe-sel pendant 2 minutes et l‘ajouter au laban cuit.
  11. Auparavant, il faudra avoir préparé un riz au vermicelle. Consulter la recette du chef.
  • Proportion pour 6 personnes.
  • Demander à votre boucher de découper le jarret de veau en tranches de 3 cm d'épaisseur comme pour l'osso bucco.
  • Le jarret peut être cuit à l'avance puis réchauffé dans un peu de bouillon le jour J.
  • Surtout, ne jetez pas le bouillon de veau. Vous pouvez l'utiliser pour pocher les oignons grelots, faire cuire le riz ou préparer une bonne soupe de boulettes de viande.
  • On trouve de l'amidon en grains dans les drogueries. Il peut être remplacé par de la poudre de riz ou bien un blanc d'oeuf.
  • C'est un plat chaud très agréable en hiver, souvent servi en début d'année au Liban, où l'on préconise de manger un plat de couleur blanche vierge comme l'année qui débute...
  • On le sert bien chaud accompagné de riz au vermicelle
  • Les oignons grelots sont facultatifs. Pour simplifier la corvée d'épluchage et son cortège de larmes, vous pouvez opter pour des oignons grelots congelés.
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Turquie

Menthe séchée (100g)

5,78 €

Au Liban la menthe séchée intervient dans la préparation de nombreux plats salés. Vous pouvez aussi utiliser la menthe séchée pour préparer une excellentes infusion parfumée à souhait et qui plus est bénéfique pour la digestion. Les feuilles de menthe très tendres et parfumées sont séchées au soleil puis réduites en poudre

    France

    Samneh - Beurre oriental

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    Beurre clarifié souvent utilisé dans la cuisine orientale à la place du beurre. Connu aussi sous le nom de ghee ou butter ghee, ce beurre débarrassé de son petit lait se conserve longtemps. Inimitables saveurs orientales pour cette samneh qui supporte de plus hautes températures de cuisson que le beurre et ce sans noircir et sans projection. La boîte fermée est protégée par un opercule. Une fois entamée, utiliser le couvercle métallique pour la refermer.